Gusto/Le pagine del gusto

Ombrina (Umbrina cirrosa)
27 Agosto 2014 ore 11:19

Ombrina (Umbrina cirrosa)

Ombrina e Pedraia, Nuragus della Cantina Santadi.

L’ombrina (Ombrina cirrosa, Linnaeus, 1758) è un elegante specie appartenente alla famiglia degli Scienidi, ordine Perciformi, cugina della più diffusa corvina (Sciaena umbra) e della gigante ombrina boccadoro (Argyrosomus regius).
L’ombrina (Ombrina cirrosa) è presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale, dal Golfo di Biscaglia fino alle coste africane del Marocco. Il suo aspetto è caratteristico degli scienidi; corpo compresso, abbastanza allungato col profilo ventrale piuttosto dritto e quello dorsale abbastanza curvo. Di colore argenteo sui fianchi, presenta dei disegni particolari, irregolari ed ondulati giallastri e grigio scuro, quasi a ricordare le creste della sabbia nel sottoriva, che la rendono adatta alla vita su questo fondale. Predilige infatti le zone in cui lastre di pietra e sabbia si alternano, sebbene l’unico incontro che io abbia avuto in 20 anni di pesca subacquea sia avvenuto su un fondale completamente roccioso, nel nord Sardegna, con l’esemplare che nuotava in acqua libera, 2-3 metri staccato dal fondo. Il capo è di dimensioni medie, con muso piccolo, col quale “grufola” agevolmente sulla sabbia e sui fondali molli, alla ricerca di piccoli vermi e crostacei. Le pinne sono caratterizzate da raggi spinosi e la coda è ben sviluppata. Raggiunge la lunghezza massima di circa 70 centimetri, per un peso massimo riportato di 3,1 chili. Si muove spesso la notte in branchi numerosi durante la fase giovanile, per poi passare ad una vita più solitaria in fase adulta. Predilige i bassi fondali, 20-30 metri, sebbene sia stata rinvenuta fino ai 100 metri.

Ombrina al forno con senape e Grana
Ingredienti per 4 persone: un’ombrina da g 1000 circa, succo di limone, sale e pepe, g 50 di pancetta affettata, peperoni, g 60 di burro, 2 cipolle, g150 di pomodorini, cl 25 di panna fresca, un cucchiaino di senape, 4 cucchiai di formaggio Grana grattugiato.
Esecuzione: squamate e sventrate l’ombrina, quindi lavatela accuratamente sotto l’acqua. Spruzzate con il succo di limone esternamente ed internamente; salate e pepate. Lavate un peperone, liberatelo dai semi e tagliatelo a listarelle. Steccate il dorso del pesce con le striscioline di pancetta e di peperone. Ungete una pirofila con un poco di burro, adagiatevi il pesce e irroratelo con il restante burro fuso. Pulite la cipolla, tagliatela a fettine e mettetela intorno al pesce, insieme con l’altro peperone, tagliato pure a striscioline. Lavate e tagliuzzate i pomodorini e disponete anche questi intorno al pesce. Mettete la pirofila in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti. Bagnate ogni tanto il pesce con il fondo di cottura. Amalgamate la panna con la senape e il formaggio grattugiato, mescolate bene e versate questo miscuglio sul pesce, levandolo un attimo dal forno. Rimettetelo quindi in forno per altri 10 minuti alla stessa temperatura per farlo gratinare. Mettete su un bel piatto di portata quando è completata la gratinatura.

Franco Oghittu

Pedraia
Nuragus di Cagliari Doc – Cantina Santadi

Il Nuragus è la più antica varietà di vino presente in Sardegna. Il Pedraia della Cantina Santadi è ottenuto da vigneti impiantati nelle colline del basso Sulcis, su terreni sabbiosi ed argillosi. L’uvaggio è Nuragus al 100% e la vendemmia è tra le più tardive, tra la prima e la seconda decade di Ottobre. La vinificazione avviene in serbatoi d’acciaio inox a temperatura controllata. L’ultima fase del ciclo evolutivo avviene in vasche di cemento dove il vino rimane a contatto dei propri lieviti.
Pedraia è un Nuragus dal colore giallo paglierino con riflessi dorati. E’ ricchissimo di profumi fruttati ed al palato è pieno, avvolgente e piacevolmente morbido. Si può gustare in abbinamento con tutta la cucina di mare e formaggi. Servire ad una temperatura non superiore ai 12 °C.

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