Gusto/Le pagine del gusto

Aguglia e Cala di Seta
22 Luglio 2014 ore 11:53

Aguglia e Cala di Seta

Aguglia (Belone belone) e Cala di Seta della cantina Calasetta.

Questo mese parliamo dell’aguglia (Belone belone, Linnaeus 1761), specie pelagica appartenente alla famiglia dei Belonidi, diffusa nell’Atlantico orientale, da Capo Verde alle Isole Britanniche e nel bacino del Mediterraneo. In realtà sono state individuate 3 sottospecie in quest’area; Belone belone euxini (Mar Nero e Mar d’Azov); Belone belone acus (Mediterraneo, Madeira, Canarie, Azorre) Belone belone gracilis (Mediterraneo, Canarie).

Presenta un corpo cilindrico molto allungato, blu sul dorso e argenteo sui fianchi, con una coda biloba molto robusta e potente, da buon migratore. Le pinne pettorali, sono piccole e la dorsale con l’anale sono localizzate molto indietro nel corpo, poco prima della coda. Il muso è appuntito e molto sporgente, con una bocca ampia, lunga quanto tutto il muso, a mò di becco, dotata di una dentatura piccola e acuminata che non lascia dubbi sulla sua attività predatoria, tant’è vero che viene pescata dai trainisti con una matassina di filamento come esca, che una volta attaccata dal pesce si impiglia nei denti, impedendone la liberazione e non ferendola come farebbe un amo (sistema simile a quello utilizzato nei fiumi per la pesca dell’anguilla). Può raggiungere la dimensione di 90 centimetri circa per un peso massimo di 1,3 chili. Gli esemplari di grosse dimensioni hanno un comportamento tipicamente gregario in acque libere, lontani dalle coste, in prossimità dei grossi banchi di sardine e alici, forse per avvantaggiarsi durante le fasi di caccia, mentre lungo costa si distribuiscono in gruppetti di pochi esemplari, generalmente giovani, lungo le coste rocciose o le dighe frangiflutti, sempre a caccia nella schiuma delle onde di piccoli pesci e sardelline, di cui va ghiotta.

Curiosità
Le uova dell’aguglia presentano una caratteristica ingegnosa che le protegge dai predatori e permette loro di rimanere nello stesso luogo dove vengono deposte fino alla schiusa. Infatti, quando l’aguglia depone le uova, queste si ancorano mediante dei filamenti sottilissimi alla vegetazione ed agli oggetti sul fondo.

Aguglie ripiene
Ingredienti per 4 persone: 4 aguglie di dimensione a piacere, un mazzetto di prezzemolo, due spicchi d’aglio, pangrattato, pomodorini dolci, olio extravergine, una manciata di capperi sotto sale, sale e pepe.
Esecuzione: preparate il trito d’aglio e prezzemolo, aggiungete il pangrattato, i capperi sminuzzati finemente e l’olio sino ad ottenere un composto denso e pastoso. Regolate di sale e pepe. Pulite le aguglie, evisceratele, eliminate la testa e la coda quindi tagliatele nel senso della lunghezza ed apritele a mò di libro lasciando un lato intatto. Questa operazione vi permetterà di eliminare la lisca. Mettete su una delle parti il composto e ripiegate per ottenere la forma di cilindro originaria del pesce. Tagliate a dadini i pomodorini e metteteli su di una teglia da forno irrorando con abbondante olio extravergine. Adagiate delicatamente le aguglie col loro ripieno e mettete in forno caldo a 200°C per almeno venti minuti controllandone di tanto in tanto la cottura. Servite su un piatto non appena sfornate, utilizzando la salsetta di pomodoro del fondo di cottura sia come decorazione con qualche foglia di prezzemolo riccio, sia come salsa di accompagnamento.

Franco Oghittu

Cala di Seta
Vermentino di Sardegna Doc - Cantina Calasetta

Questo Vermentino prende il suo nome dall’omonima insenatura su cui sorge Calasetta. Il vitigno è Vermentino al 100%, coltivato in zone collinari su suolo calcareo-argilloso. Il clima mediterraneo e l’esposizione ai venti occidentali danno i caratteristici profumi di cui è ricco il Cala di Seta. La produzione avviene a controspalliera. La vinificazione prevede una diraspapigiatura delicata, a cui segue il raffreddamento del mosto e una breve macerazione delle vinacce. Dopo la breve macerazione il vino viene conservato a bassa temperatura in presenza delle proprie fecce per almeno 2 mesi e poi avviene una leggera chiarifica ed un successivo imbottigliamento. Il colore è paglierino scarico con riflessi verdognoli. Il profumo è intenso e persistente, con aroma primario e secondario. Al palato risulta fresco e acidulo, sapido, morbido e persistente, con caratteristica vena amarognola finale. I principali accostamenti sono con frutti di mare, crostacei, piatti a base di pesce. La temperatura di servizio è di circa 8-10 °C.

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