Gusto/Le pagine del gusto

Corvina e Giunco
27 Maggio 2014 ore 12:09

Corvina e Giunco

Corvina (Scianea umbra) e Giunco, Vermentino di Sardegna Doc.

La corvina (Sciaena umbra, Linnaeus, 1758) è un pesce bellissimo, elegante, appartenente alla famiglia degli Scienidi, ordine Perciformi.
Vive in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale, dal Canale della Manica fino alle coste africane della Mauritania e del Senegal. Il suo aspetto è quello tipico degli scienidi; corpo compresso, abbastanza allungato, col profilo ventrale piuttosto dritto e quello dorsale abbastanza curvo. Di colore verde metallizzato sui fianchi, più scuro sul dorso e chiaro sul ventre, presenta in prossimità della testa delle bellissime sfumature dal verde al viola. Il capo è di dimensioni medie, con un muso piccolo contraddistinto da labbra bianche e carnose. Le pinne dorsali hanno un profilo tondeggiante, con la seconda bordata di nero. Anche la pinna caudale è verde e bordata di nero mentre le pinne ventrali e quella anale sono nere con il primo raggio spiniforme molto grosso e di colore bianco. Raggiunge la lunghezza di 70 centimetri, per un peso massimo di circa 4,0 chili. Predilige i bassifondali, dai 5 ai 30 - 40 metri, sebbene esistano referenze bibliografiche che danno la sua presenza su batimetriche prossime ai 200 metri. Vive in branchi, spesso molto numerosi, sui fondali misti, in prossimità della posidonia e all’ombra delle tettoie di roccia, negli spacchi del granito o negli anfratti del coralligeno. Si muove di notte in cerca di piccoli molluschi e piccoli crostacei che costituiscono la parte principale della sua dieta.

Corvina al forno con julienne di cipolle e vino su letto di patate croccanti
Ingredienti per 4 persone: una corvina del peso di circa 1 chilo,
due grosse cipolle, 600 grammi di patate novelle, un bicchiere colmo di vino bianco, sale, pepe, olio extravergine.
Esecuzione: lavate, squamate ed eviscerate la corvina e mettetela su una teglia. Pepate, salate a piacere e, ad ultimo, disponete sopra le cipolle tagliate finemente a julienne ed un generoso filo d’olio. Lavate bene le patate novelle e tagliatele a rondelle dello spessore di pochi millimetri, adagiatele in una teglia separatamente quindi salate ed irrorate con l’olio. Mettete le due teglie in forno preriscaldato a 200°C. Controllate le patate e toglietele quando saranno ben dorate e croccanti mentre la corvina impiegherà circa 40 minuti. A metà cottura versate il vino che sfumerà nei restanti minuti. Disponete un letto di patate per piatto e sistemateci le 4 trance di corvina che otterrete dai due filetti divisi per metà. Utilizzate le cipolle per abbellire il piatto ed il fondo di cottura per renderlo ancora più saporito.

Giunco - Bianco Vermentino di Sardegna Doc
Giunco è un Vermentino prodotto dalla cantina Mesa di Sant’Anna Arresi. La zona di produzione è situata nel Sulcis, dove il clima mediterraneo è caratterizzato da piogge scarse, concentrate nei mesi autunnali, e dalla costante presenza di venti di Maestrale. Il terreno è di natura sabbiosa e calcareo-argillosa, ricco di elementi minerali che ne determinano la qualità. La coltivazione avviene a spalliera allevata a cordone speronato. La vendemmia avviene tra agosto e settembre. La resa dell’uva per ettaro è di 90 quintali. La vinificazione prevede una prima pressatura soffice, nella quale parte delle uve sono macerate. Dopo la chiarifica e stabilizzazione, il vino matura per circa 2 mesi in acciaio e almeno 2 mesi in bottiglia, ottenendo alla fine un prodotto con gradazione tra 13 e 13,5 gradi.
Giunco ha un colore giallo paglierino, lucido e di spessore. Il profumo è di media ampiezza con frutta esotica in primo piano, quali mango e pesca bianca. Al palato ha un’entrata larga, alcolico con delle delicate note acide. Persistente e con elevato retrogusto. Giunco è perfetto in abbinamento con zuppe di pesce, spigola alla brace, formaggi cremosi. Da servire tra gli 8 ed i 10 gradi.

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