Gusto/Le pagine del gusto

Ostrica e Surrau
6 Maggio 2014 ore 10:29

Ostrica e Surrau

Ostrica (Ostrea edulis) e Surrau Spumante Brut.

Questo mese non parleremo di un pesce bensì di un altro organismo marino, l’ostrica, conosciuta ed apprezzata anche in antichità da Greci e Romani, che ne andavano ghiotti.
A differenza dei pesci, si tratta di un animale invertebrato, per la precisione di un mollusco bivalve, come le cozze (Mytilus galloprovincialis) e le vongole veraci (Tapes decussatus). In Europa i maggiori allevamenti sono concentrati lungo le sponde francesi della Bretagna, dove i bassi fondali e le imponenti escursioni di marea creano importanti flussi d’acqua e quindi di plancton e fitoplancton, il “cibo” delle ostriche. Esternamente le ostriche si presentano molto frastagliate e rugose, con delle evidenti lamelle ravvicinate, mentre le pareti interne sono rivestite di materiale madreperlaceo liscissimo ed iridescente. Le due valve fanno cardine su un legamento molto forte e sono tenute serrate da un potente muscolo interno. Fra il corpo dell’animale e la parete interna è presente una struttura chiamata “mantello” che ha il compito di produrre la madreperla del guscio. Un qualsiasi elemento estraneo quale ad esempio un granello di sabbia, venendosi a trovare in questo spazio, può essere ricoperto di madreperla dal mantello, originando così una “perla”. Questa particolarità viene sfruttata oggigiorno per la produzione di perle su vasta scala, inserendo delle piccole sfere fra il mantello ed il guscio in specie perlifere quali la Pinctada maxima e la Pinctada margaritifera. Le specie di ostriche sono tante, tuttavia sui mercati italiani ed europei le specie maggiormente diffuse e consumate sono due, l’Ostrea edulis (ostrica europea) e la Crassostrea gigas (ostrica del Pacifico). La prima specie è più pregiata, originaria dei nostri mari, la seconda, la Crassostrea gigas è stata introdotta dal Giappone lungo le coste europee e americane.

Ostriche al forno al burro lavorato
Ingredienti per quattro persone: 30 ostriche freschissime (o più), 80 grammi di burro, un mazzo di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, pangrattato, sale e pepe.
Esecuzione: Aprite le ostriche, staccate dalla valva l’animale, recuperando un po’ di liquido che filtrerete con un colino a maglie fini. Tenete a temperatura ambiente il burro per farlo ammorbidire quindi tritate molto finemente il prezzemolo assieme all’aglio. Quando il burro sarà morbido, mettetelo in una ciotola e incorporate l’aglio ed il prezzemolo con un po’ di sale, lavorando con una frusta o un cucchiaio. Otterrete una pasta alla quale potrete aggiungere qualche cucchiaio del liquido recuperato e del pangrattato sino a che renderete il tutto spalmabile. Poggiate le ostriche su una delle valve e ricopritele con il composto spolverizzando ancora con un po’ di pangrattato e del pepe. Mettete al forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti circa e servite le ostriche calde come antipasto o secondo piatto.

Franco Oghittu

Surrau Spumante Brut
Metodo Classico - Millesimato

Vigne Surrau è un’azienda nella quale si fonde l’anima antica della tradizione con il coraggio dell’innovazione. Tradizione e innovazione: tradizione nella scelta dei vitigni da coltivare quali il Vermentino di Gallura Docg, il Cannonau di Sardegna Doc, ma anche il Carignano e il Muristellu. La tecnica di vinificazione è altamente innovativa con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia e con sperimentazioni enologiche quali per esempio l’appassimento delle uve Vermentino e Cannonau o la vinificazione delle stesse con metodo classico champenois. Ottimo esempio di questa sintesi tra vecchio e nuovo è lo Spumante Brut, Metodo Classico Millesimato. Questo spumante è ottenuto da uve Vermentino in purezza, coltivate nel territtorio di Atzachena e vendemmiate a mano. Dopo una pressatura soffice, la fermentazione avviene in acciaio a temperatura controllata. Il vino riposa poi sino alla primavera successiva. Dopo la rifermentazione in bottiglia, la maturazione si completa con minimo 18 mesi di permanenza sui lieviti e 2 mesi dopo la sboccatura. Colore giallo paglierino intenso, con perlage fine e persistente. Profumo elegante con sentori di crosta di pane, tipici del metodo classico. Al palato, grande struttura ma fresco, minerale e con buona acidità.

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